Archives par étiquette : veau

POÊLÉE DE GNOCCHIS À LA VIANDE DE VEAU EN GRATIN

POÊLÉE DE GNOCCHIS À LA VIANDE DE VEAU EN GRATIN

“Typiques de la cuisine italienne, les gnocchis sont composés de purée de pommes de terre et de farine de blé. Ils sont ensuite roulés en bouchées ovales.”

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 paquet de 350 gr de gnocchis de pommes de terre
  • 350 g de veau haché
  • 1 petit fenouil
  • 2 tomates
  • ½ oignon haché
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 1 c à café d’herbes de Provence
  • Une pincée piment fort (facultatif)
  • Poivre et sel
  • 1 boîte de purée de tomate
  • 1 boule de mozzarella
  • 10 feuilles de basilic frais

PRÉPARATION de la recette :

  • Préchauffer le grill du four
  • Chauffer une sauteuse antiadhésive allant au four à feu moyen-vif avec une cuillère d’huile d’olive
  • Faire suer l’oignon puis ajouter le veau haché, et égrainer la viande à l’aide d’une cuillère en bois
  • Incorporer les fines herbes, le fenouil en fines lamelles, les tomates en dés et la purée de tomate, l’ail, et (facultatif) une pincée de piment
  • Poivrer et saler modérément
  • Laisser mijoter 5 minutes à feu moyen/doux (ajouter un peu d’eau si besoin)
  • Faire pocher les gnocchis dans une grande quantité d’eau bouillante salée et les égoutter
  • Ajouter les gnocchis dans la sauce, mélanger et laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant fréquemment et délicatement
  • Répartir la mozzarella effilochée sur la préparation
  • Terminer la cuisson sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit doré
  • Garnir de feuilles de basilic grossièrement déchiquetées et déposer au centre de la table, ou servir à l’assiette

POÊLÉE DE GNOCCHIS À LA VIANDE DE VEAU EN GRATIN

Et bon appétit !

FLEURS DE COURGETTES FARCIES (FIORI DI ZUCCA FRITTI)

FLEURS DE COURGETTES FARCIES (FIORI DI ZUCCA FRITTI)

“FIORI DI ZUCCA = Fleurs de courgettes en italien. Les fleurs de courgettes sont extrêmement fragiles. Pour les conserver (24 heures maximum), les placer dans une boîte hermétique et les couvrir de papier absorbant humide. Leur destination : Beignets de fleurs de courgettes ou fleurs de courgettes farcies.” À Nice ou à Menton, on en trouve sur les marchés, mais chez nous, c’est rare. Nous avons eu la chance d’en trouver chez GRAND FRAIS.”

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

  • 18 fleurs de courgette
  • 2 courgettes trompettes
  • 300 gr de sauté de veau
  • 2 œufs
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 bouquet de persil
  • 10 feuilles de basilic
  • 120 gr de parmesan râpé
  • 1/2 baguette
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 verre de lait
  • 75 cl de coulis de tomate
  • Roquette
  • Sel

PRÉPARATION de la recette :

  • Préchauffer le four à 180 °C (th. 6)
  • Enlever délicatement les petites feuilles dures et pointues qui sont à la base des fleurs
  • Faire tremper le pain dans le lait
  • Dans une casserole, faire chauffer la moitié de l’huile avec la gousse d’ail en chemise écrasée du plat de la main, pendant 2 minutes
  • Retirer la gousse d’ail, puis ajouter la viande et laisser suer 5 à 10 minutes
  • Pendant ce temps, faire cuire les courgettes entières à la vapeur
  • Ôter la viande de la casserole et réserver le jus de cuisson
  • Hacher la viande, le persil, le basilic et les courgettes au hachoir ou au couteau Déposer le mélange dans un saladier et incorporez la mie de pain trempée et pressée, puis les œufs et le parmesan, saler (La farce doit être aérée, veiller à ne pas trop la tasser)
  • Ajouter ensuite le jus de veau réservé et mélanger
  • Farcir délicatement les fleurs de courgette pour ne pas les casser et les aligner dans un plat à four enduit d’huile d’olive

FLEURS DE COURGETTES FARCIES (FIORI DI ZUCCA FRITTI) FLEURS DE COURGETTES FARCIES (FIORI DI ZUCCA FRITTI)

  • Arroser avec le reste d’huile d’olive et enfourner pour 20 minutes
  • Servir avec un coulis de tomate (fait maison si possible) et quelques feuilles de roquette, éventuellement quelques pâtes (farfale, fusilli,…)

FLEURS DE COURGETTES FARCIES (FIORI DI ZUCCA FRITTI)

Et bon appétit !

BROCHETTES DE VEAU À LA MAROCAINE

BROCHETTES DE VEAU À LA MAROCAINE 

«De belles brochettes de veau marinées… Ça sent bon l’été…»

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 2 personnes :

  • 350 gr de noix de veau

  • 2 c à soupe de coriandre hachée

  • 1 c à soupe de persil haché

  • 1 c à soupe de menthe hachée

  • 1 c à café de cumin

  • 1 c à café de curry

  • 1 c à café de ras-el-hanout

  • 1 c à café de gingembre moulu

  • 1 c à café de paprika

  • 1 c à café de curcuma moulu

  • Sel et poivre

  • 1 c à soupe de miel

  • 2 c à soupe d’huile d’olive

PRÉPARATION de la recette :

  • Tailler le veau en cubes de 3 centimètres de côtés

  • Mélanger tous les ingrédients

  • Verser la viande et bien mélanger de manière à ce qu’elle soit bien enrobée

BROCHETTES DE VEAU À LA MAROCAINE

  • Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur

  • Former les brochettes en y intercalant des poivrons

BROCHETTES DE VEAU À LA MAROCAINE

  • Cuire au barbecue ou à la plancha

BROCHETTES DE VEAU À LA MAROCAINE

Servir avec un taboulé maison et bon appétit !

BOULETTES DE VEAU À L’ITALIENNE

BOULETTES DE VEAU À L’ITALIENNE

“Un autre manière de cuisiner le veau… Cette recette fine et goûteuse ne vous laissera pas indifférent…”

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 600 gr de veau haché
  • 150 gr de gruyère râpé (ou emmental ou comté ou abondance…)
  • 20 cl de lait
  • 50 cl de coulis de tomates Mutti®
  • 2 œufs
  • 2 c à soupe de persil haché
  • 2 c à soupe d’huile neutre
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Casser les œufs dans un saladier
  • Ajouter le veau haché, le fromage râpé, le persil haché
  • Saler, poivrer et mélanger
  • Former des boulettes avec la farce
  • Faire chauffer l’huile dans une poêle
  • Y faire frire les boulettes pendant 5 à 7 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient dorées
  • Pendant ce temps, faire réchauffer le coulis de tomate dans une casserole à feu doux
  • Déposer les boulettes dans une assiette
  • Napper de coulis de tomates
  • Déguster bien chaud, accompagné d’une polenta crémeuse ou d’une polenta traditionnelle

BOULETTES DE VEAU À L’ITALIENNE

Et bon appétit !

PAUPIETTES DE VEAU AU CHOU BLANC, CAROTTES ET NAVETS

PAUPIETTES DE VEAU AU CHOU BLANC, CAROTTES ET NAVETS

“Cette recette va vous plaire. Vous pensez que les paupiettes… Ouais, bof ! C’est vrai que ça peut être tout et n’importe quoi ! Or, si vous avez un bon boucher, il fabrique forcément de bonnes paupiettes… Bien-sûr on peut aussi les faire soi-même… Je m’y attellerai un de ces jours, mais pour l’instant, ce sont celles de mon boucher, préparées avec de bons légumes de saison… Mmmmm ! Très bon ! Ndlr : Pour élaborer cette recette, c’est assez long, il faut s’y mettre tôt le matin, croyez-moi… Je me suis fait avoir “

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 4 paupiettes de veau
  • 2 navets
  • 1/2 chou blanc
  • 4 carottes (de différentes couleurs si vous pouvez…)
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 litre de fond de veau
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Sortir les paupiettes du réfrigérateur pour amener la viande à température ambiante, saler et poivrer légèrement
  • Laver et éplucher les navets et les carottes
  • Éplucher l’oignon, l’échalote et l’ail et les émincer
  • Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire dorer oignon, échalote et ail
  • Couper les navets et les carottes en petits morceaux (ajouter 2 ou 3 pommes de terre s’il y a des morfalous à table)
  • Les ajouter dans la cocotte et mélanger
  • Laver le chou, enlever les premières feuilles abîmées et les cotes des feuilles, puis  couper en lamelles
  • Faire blanchir navets et carottes 5 minutes dans de l’eau bouillante
  • Lorsqu’ils commencent à s’attendrir, ajouter le chou blanchi, saler, poivrer et remuer
  • Laisser mijoter à feu moyen/doux, pendant 10 minutes
  • Préparer le fond de veau : délayer 2 cuillères à soupe de fond déshydraté avec 1/2 litre d’eau chaude
  • Quand les lamelles de chou commencent à fondre, verser tous les légumes de la cocotte dans un saladier et réserver
  • Ajouter un peu d’huile dans la cocotte et faire dorer les paupiettes sur toutes leurs faces à feu moyen
  • Rajouter les légumes, mélanger et verser le fond de veau
  • Couvrir et laisser mijoter à petit feu à couvert pendant 1/2 heure
  • Servir chaud

PAUPIETTES DE VEAU AU CHOU BLANC, CAROTTES ET NAVETS

Et bon appétit !

DOUBLE CÔTE DE VEAU FARCIE AU FOIE GRAS

DOUBLE CÔTE DE VEAU FARCIE AU FOIE GRAS

“Une belle double côte de veau rapportée de chez notre boucher et à l’approche des fêtes, cette superbe recette qui enthousiasmera vos convives..!”

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 double côte de veau avec os (environ 900 gr)
  • 250 gr de girolles
  • 1 c à café de fond de veau
  • 120 cl de crème entière liquide
  • 125 gr de bloc de foie gras de canard
  • 125 gr de beurre
  • 4 c à soupe d’huile de tournesol
  • 4 c à soupe de vin blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 3 brins de persil plat
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Faire fondre le beurre sur feu doux, écumer en surface puis verser lentement dans un bol pour séparer le beurre du petit-lait qui doit rester au fond de la casserole (clarifier le beurre)
  • Fendre la côte de veau dans l’épaisseur jusqu’à l’os et garnir de foie gras, refermer ce portefeuille et presser du plat de la main pour refermer l’ouverture, ficeler en croix
  • Dans une sauteuse, faire dorer la côte de veau salée et poivrée sur feu vif dans le reste d’huile, sur les 2 faces pendant environ 5 minutes pour qu’elle soit bien dorée
  • Baisser un peu le feu, ajouter le reste du beurre et laisser cuire 20 minutes couvert, en retournant régulièrement
  • La déposer dans un plat à four à la dimension, et enfourner à 100° pendant 30 minutes en l’arrosant à 2 ou 3 reprises et la retournant, puis réserver dans le four éteint pendant 10 minutes

  • Pendant ce temps, nettoyer les girolles et les faire sauter 10 minutes à la poêle dans 2 c à soupe de beurre clarifié
  • Saler et parsemer de persil ciselé
  • Saupoudrer d’un c à café de fond de veau et verser la crème liquide, laisser mijoter 5 minutes et réserver
  • S’il reste du foie gras, l’incorporer et le faire fondre dans la sauce
  • Déglacer la sauteuse avec le vin blanc (ajouter éventuellement 1 morceau de sucre pour ôter l’acidité), l’ail haché et 4 c à soupe d’eau
  • Réchauffer les côtes de veau 5 minutes dans ce jus
  • Tailler en biais 4 belles tranches épaisses et servir avec les girolles, des pommes de terre grenaille sautées ou des pâtes

DOUBLE CÔTE DE VEAU FARCIE AU FOIE GRAS

Et bon appétit !

PAUPIETTES DE VEAU sauce bolognaise

PAUPIETTES DE VEAU

“Si vous avez la chance d’avoir un bon boucher (le nôtre s’appelle Patrick), vous devriez y trouver d’excellentes paupiettes, les meilleures étant celles de veau. Mais vous pouvez tout aussi bien utiliser  des paupiettes de porc, de poulet ou de dinde… Le temps de cuisson est similaire”

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 4 belles paupiettes de veau
  • 1 litre de sauce bolognaise
  • 1 oignon émincé
  • 1 c à soupe d’huile neutre (soja pour moi)
  • Sel, poivre

PAUPIETTES DE VEAU

PRÉPARATION de la recette :

  • Préchauffer le four à 180° (th.6)
  • Faire revenir les paupiettes dans l’huile chaude à feu moyen, sur toutes les faces y compris sur leur tranche, réserver (ne pas nettoyer la sauteuse), enlever les ficelles
  • Faire colorer l’oignon dans la sauteuse
  • Y verser la sauce bolognaise et faire juste réchauffer en remuant
  • Verser la sauce dans un plat à four, puis y déposer les paupiettes
  • Enfourner pour 20 minutes environ
  • Servir les paupiettes à la sortie du four avec des pâtes au blé entier

PAUPIETTES DE VEAU

Et bon appétit !

FOIE DE VEAU SAUCE CAFÉ ET MARSALA

FOIE DE VEAU SAUCE CAFÉ ET MARSALA

“Un excellent foie de veau, avec une saveur inattendue et subtile que nous avons adorée…”

Recette proposée par Poêlette (recette de Madame Figaro)

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 800 gr de foie de veau
  • 1 c à café de café lyophilisé
  • 2 c à soupe de farine de blé
  • 50 gr de beurre
  • 2 c à soupe d’huile
  • 1 tasse de café bien fort
  • 15 cl de Marsala

PRÉPARATION de la recette :

  • Dans un bol, mélanger la farine et le café lyophilisé
  • Saler le foie puis les passer dans la farine au café
  • Dans une poêle bien chaude, faire fondre la moitié du beurre avec l’huile
  • Saisir le foie sur toutes les faces et le retirer de la poêle : réserver au chaud su une assiette couverte
  • Retirer le gras de la poêle sans l’essuyer puis ajouter le Marsala et le café, faire réduire de moitié puis hors du feu, ajouter le reste du beurre en morceau, faire fondre au fouet pour obtenir une sauce joliment sirupeuse
  • Verser la sauce sur le foie et poivrer au moulin
  • Je l’ai servi avec une purée pomme de terre-courge butternut agrémenté d’un petit foin de poireau frit

FOIE DE VEAU SAUCE CAFÉ ET MARSALA

Et bon appétit !

DOUBLE CÔTE DE VEAU RÔTIE AU SAUTOIR…FAÇON APICIUS !

Double côtes de veau rôtie au sautoir

“Une recette du chef Jean-Pierre VIGATO. Je ne vais pas prétendre la faire comme lui… Mais quand même, c’était bien bon ! Je vous la livre telle quelle. Je l’ai accompagnée de petites pommes de terre rissolées et de champignons flambés au cognac…”

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes :

  • 2 belles doubles côtes de veau de 6-7 cm d’épaisseur et environ 800 gr (c’est le plus grand secret de la cuisson parfaite de la côte de veau)
  • Quelques parures de veau
  • 20 cl d’huile d’arachide
  • 200 gr de beurre environ
  • 1 gousse d’ail pelée et émincée
  • 1 botte de persil plat effeuillée
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION de la recette :

  • Saler et poivrer les côtes de veau épaisses sur les deux faces
  • Couper les parures de veau en petits morceaux pour faire un jus délicieux plus concentré en sucs

Double côte de veau rôtie au sautoir

  • Dans une sauteuse épaisse ou un sautoir, faire colorer les côtes de veau dans l’huile sur toutes les faces pendant 15 minutes sur feu moyen
  • 5 minutes après avoir démarré la cuisson, retourner la côte et ajouter les parures de veau
  • Faire cuire encore 5 minutes puis poser la côte sur le gras et faire cuire à nouveau 5 minutes environ (La sauteuse épaisse permet de mieux répartir la chaleur pendant la cuisson)

Double côte de veau rôtie au sautoir

  • Ajouter la moitié du beurre et continuer la cuisson 12-15 minutes encore
  • Baisser le feu et à partir de ce moment ne plus lâcher la viande, l’arroser en continu de son jus et du beurre pour la nourrir, l’attendrir et la rendre juteuse

Double côtes de veau rôtie au sautoir

  • Retirer la côte du feu et la faire reposer pendant 15-20 minutes sur un plat, une assiette ou une plaque (La poser sur le gras)
  • Pendant ce temps, préparer le jus pour accompagner la côte de veau
  • Retirer une partie du beurre de cuisson du sautoir et en réserver une petite partie
  • Ajouter du beurre frais dans le sautoir (oui je sais il y a beaucoup de beurre mais c’est comme ça que c’est bon !)
  • Faire frire environ une minute, d’abord l’ail et ensuite le persil
  • Verser ensuite 1 petit verre d’eau, puis faites réduire sur feu moyen environ 5 minutes (Vous allez réussir un délicieux petit jus de veau tranché façon grand-mère…les bases de la cuisine française ! Que ce soit pour le jus de poulet rôti ou pour n’importe quel rôti le principe est le même. Suivez ces conseils, vous ne vous tromperez jamais ! Verser le jus dans une saucière. Réserver)
  • Ajouter dans la saucière le jus de la côte de veau qui s’est écoulé pendant le repos
  • Finir la cuisson de la double côte de veau 6 minutes dans un four très chaud (Et même 8-10 minutes si vous avez laissé reposer votre côte une heure et qu’elle est froide)
  • Préparer votre côte pour le service en retirant l’os et en coupant la viande en tranches
  • Accompagner de pommes de terre rissolées aux champignons, avec un peu d’ail et persil

Double côte de veau rôtie au sautoir

Et bon appétit !

TÊTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

Tête de veau sauce gribiche

“Une secconde façon d’accompagner la tête de veau qui peut être servie avec les deux sauces gribiche et ravigote

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 Kg de tête roulée
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 jus de citron
  • 1 c à soupe de farine
  • Pommes de terre vapeur pour la garniture

PRÉPARATION de la recette :

  • Mettre la tête de veau désossée et roulée dans le grand faitout
  • Recouvrir largement d’eau
  • Ajouter la carotte et l’oignon coupés, l’ail haché, un jus de citron, le bouquet garni.
  • Saler au gros sel, poivrer
  • Délayer une cuillerée à soupe de farine dans un verre d’eau
  • Verser le tout dans la cocotte et laisser cuire doucement 1h 30 à 2 h en fonction du poids de la tête de veau à couvert
  • Couper la tête de veau en tranches épaisses servir avec la sauce gribiche dont la recette suit…

SAUCE GRIBICHE :

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 2 c à soupe de moutarde
  • 2 verres d’huile
  • ½ verre de vinaigre blanc
  • 1 verres d’huile
  • 2 œufs durs
  • 2 Échalotes
  • Persil
  • Ciboulette
  • 1 c à soupe de câpres
  • 4 cornichons moyens
  • Sel et poivre

PRÉPARATION de la sauce :

  • Faire cuire les oeufs dans l’eau pour en faire des oeufs durs
  • Laisser refroidir puis les écaler
  • Les couper en deux et séparer les blancs des jaunes
  • Ecraser les jaunes et hacher les blancs, réserver
  • Peler et hacher les échalotes
  • Couper les cornichons en rondelles
  • Dans un grand bol mélanger la moutarde et 1/2 verre de vinaigre
  • Saler, poivrer et remuer soigneusement
  • Verser l’huile en filet en tournant constamment jusqu’à obtenir une sauce d’aspect crémeux et onctueuse
  • Incorporer les jaunes d’œufs écrasés
  • Ajouter les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons, les blancs d’œufs hachés et les herbes finement émincées
  • Mélanger délicatement

Servir avec les tranches de tête de veau accompagnées de pommes de terre vapeur et de carottes

Tête de veau sauce gribiche

Et bon appétit !

SAUCE GRIBICHE

Sauce gribiche

“La sauce gribiche… Là aussi un standard de la cuisine française… Elle accompagne une tête de veau… Là… Pas de surprise… Mais du plaisir en perspective…”

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 2 c à soupe de moutarde
  • 2 verres d’huile
  • ½ verre de vinaigre blanc
  • 1 verres d’huile
  • 2 œufs durs
  • 2 Échalotes
  • Persil
  • Ciboulette
  • 1 c à soupe de câpres
  • 4 cornichons moyens
  • Sel et poivre

PRÉPARATION de la sauce :

  • Faire cuire les oeufs dans l’eau pour en faire des oeufs durs
  • Laisser refroidir puis les écaler
  • Les couper en deux et séparer les blancs des jaunes
  • Ecraser les jaunes et hacher les blancs, réserver
  • Peler et hacher les échalotes
  • Couper les cornichons en rondelles
  • Dans un grand bol mélanger la moutarde et 1/2 verre de vinaigre
  • Saler, poivrer et remuer soigneusement
  • Verser l’huile en filet en tournant constamment jusqu’à obtenir une sauce d’aspect crémeux et onctueuse
  • Incorporer les jaunes d’œufs écrasés
  • Ajouter les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons, les blancs d’œufs hachés et les herbes finement émincées
  • Mélanger délicatement

Servir en accompagnement de tranches de tête de veau chaudes ou froides mais également avec un pot au feu

Tête de veau sauce gribiche

Et bon appétit !

TÊTE DE VEAU SAUCE RAVIGOTE

Tête de veau sauce ravigote

“Plat traditionnel, la tête de veau est un véritable régal… Nous n’avons pas hésité…”

Recette proposée par Poêlon

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 1 Kg de tête roulée
  • 2 Carotte
  • 1 Oignon
  • 4 à 5 clous de girofle
  • 2 Gousses d’ail
  • 1 Bouquet garni
  • 1 Jus de citron
  • 1 c à soupe de farine
  • 1 c à soupe de gros sel

PRÉPARATION de la recette :

  • Mettre la tête de veau désossée et roulée dans le grand faitout
  • Recouvrir largement d’eau
  • Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle
  • Laver et éplucher les carottes
  • Peler et hacher les gousses d’ail
  • Verser les carottes et l’oignon coupés, l’ail haché, un jus de citron, le bouquet garni dans le faitout
  • Saler au gros sel, poivrer
  • Délayer une cuillerée à soupe de farine dans un verre d’eau
  • Verser le tout dans la cocotte et laisser cuire doucement 1h 30 à 2 h en fonction du poids de la tête de veau à couvert en écumant régulièrement
  • Couper la tête de veau en tranches épaisses servir avec la sauce ravigote
  • Servi accompagné de pommes de terre cuites à l’eau

Tête de veau sauce ravigote

Et bon appétit !