Archives de catégorie : GIBIER

LIÈVRE À LA SAUCE ROUSSE

Lièvre à la sauce rousse

“Grâce à cette recette de lièvre préparée sans vin, le goût de gibier est moins fort”

Recette proposée par Poêlette, 

INGRÉDIENTS pour 8 personnes :

  • 1 beau lièvre de 1,8 à 2 kg dépouillé, vidé et coupé en morceaux (avec son foie et son sang – facultatif)
  • Si vous avez le sang:
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • 2 oignons jaunes
  • 2 carottes
  • 150 gr de beurre
  • 50 gr de farine tamisée
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 2 branches de persil plat
  • 4 baies de genièvre
  • Sel, poivre

PRÉPARATION de la recette :

  • Le cas échéant, si vous avez le sang et le foie: Dans un grand bol, fouetter le sang du lièvre avec le vinaigre dilué de son volume d’eau, ce qui l’empêchera de cailler, y plonger le foie et réserver au frais dans un récipient hermétique
  • Peler et émincer finement les oignons
  • Peler et couper les carottes en rondelles
  • Dans une cocotte sur feu moyen, faire fondre 50 gr de beurre et 1 c à soupe d’huile d’olive
  • Y faire colorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces, réserver
  • Baisser le feu à doux, remettre 50 gr beurre dans la cocotte et faire blondir les oignons pendant 10 minutes, en mélangeant bien
  • Saupoudrer de farine, mélanger et diluer au fouet avec le bouillon de volaille pour réaliser un roux
  • Remettre les morceaux de lièvre dans la cocotte, mouiller d’eau à hauteur si besoin
  • Dans un filtre à café ou une gaze, déposer le bouquet garni et les baies de genièvre et ficeler bien serré, le déposer dans la cocotte, saler, poivrer si besoin
  • Ajouter les carottes en rondelles et mélanger
  • Couvrir et faire cuire 1 heure et demie à feu très doux, en mélangeant régulièrement pour que ça n’attache pas (si besoin ajouter un peu d’eau en cours de cuisson)
  • Ajouter alors le foie dans la sauce et poursuivre la cuisson 10 minutes

Présentation :

  • Enlever les morceaux de lièvre de la cocotte
  • Les mettre dans un plat creux bien chaud
  • Retirer le sachet de bouquet garni et de baies de genièvre
  • Hors du feu, incorporer le reste de beurre à la sauce
  • Le cas échéant, la fouetter en ajoutant le sang
  • Napper le lièvre avec cette sauce
  • Servir sans attendre, accompagné de tagliatelles fraîches ou de pennes

Lièvre à la sauce rousse

Et bon appétit !

cuissot de chevreuil au four et purée carottes pommes de terre

CUISSOT DE CHEVREUIL AU FOUR ET PURÉE CAROTTES POMMES DE TERRE

cuissot de chevreuil au four et purée carottes pommes de terre

“Cette recette est aussi facile à réaliser qu’un tout simple gigot d’agneau…”

Recette proposée par Poêlette

  1. Pour le chevreuil au four :

INGRÉDIENTS

  • 1 cuissot de chevreuil
  • 25 g de beurre
  • 4 c à soupe d’huile neutre
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 demi-verre de vin blanc
  • 4 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cs de sauce soja
  • Poivre

PRÉPARATION :

  • Débarrasser la viande de tout filament ou peau, l’enduire avec le beurre et 2 c à soupe d’huile neutre
  • Poivrer (NDLR : je ne sale jamais les viandes rôties, mais on peut le faire si on aime…)
  • Faire préchauffer le four à 210°
  • Dans un bol, mélanger 2 c à soupe  d’huile neutre, 1 c à soupe d’huile d’olive, le vin blanc, les échalotes hachées, l’ail écrasé, le thym et la feuille de laurier émiettés et la sauce soja
  • Déposer le cuissot dans un plat à four et l’arroser avec les 2 tiers de cette préparation aromatisée
  • Réduire la température du four à 180°C et enfourner la viande, l’arroser régulièrement environ toutes les 10 minutes avec le jus rendu. Ajouter un peu de la préparation aromatisée si besoin.
  • Compter 20 minutes par livre pour une viande rosée
  • En fin de cuisson, réserver 15 minutes couvert d’un papier aluminium pour que la viande se détende.
  • Pendant ce temps, déglacer le plat avec le reste de la préparation aromatisée
  • Découper comme un gigot, et servir la sauce, préalablement filtrée dans une mini-passette étamine, en saucière ou dans un puits creusé dans la purée
  1. Pour la purée de carottes et pommes de terre :

INGRÉDIENTS :

  • 500 grs de pommes de terre
  • 500 grs de carottes
  • 2 cs de Persaillade
  • 50 grs de beurre
  • Sel, poivre

PRÉPARATION :

  • Peler et laver les pommes de terre et les carottes
  • Les laver et les couper en petits morceaux
  • Les disposer dans un faitout et couvrir d’eau
  • Porter à ébullition
  • Baisser à feu moyen, saler et laisser frémir une bonne vingtaine de minutes
  • Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les légumes doivent être très tendres
  • Égoutter en conservant l’eau de cuisson dans un saladier
  • Passer au presse-purée ou au moulin à légumes, ou même écraser à la fourchette
  • Bien mélanger avec le beurre et la persaillade, et si besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson
  • Réserver au four à 100° le temps de préparer la viande et les assiettes

cuissot de chevreuil au four

Et bon appétit !

BOURGUIGNON DE CHEVREUIL

bourguignon de chevreuil

“Qui a dit que le gibier devait obligatoirement être mariné ?”

Recette proposée par Poêlette

INGRÉDIENTS :

  • 1 kg de sauté de chevreuil en morceaux
  • 200 g de lardons fumés
  • 200 g de champignons
  • 2 carottes
  • 4 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 c. à soupe de farine
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 1 morceau de sucre
  • 2 c. à soupe d’huile neutre
  • 2 fois 1/2 litre de vin blanc sec

PRÉPARATION :
Préparer tous les ingrédients :

  • Éplucher les légumes
  • Émincer les oignons et les échalotes
  • Couper les carottes en rondelles
  • Couper les pommes de terre en gros quartiers ou les laisser entières selon leur taille
  • Couper les champignons à votre goût
  • Faire dorer les lardons dans une poêle sans matière grasse

Cuisson :

  • Dans une cocotte faire chauffer l’huile et faire suer les oignons et les échalotes
  • Ajouter les morceaux de chevreuil et faire dorer sur toutes les faces à feu moyen
  • Hors du feu ajouter la farine et mélanger pour enrober les morceaux de chevreuil
  • Ajouter 1 verre de vin, mélanger pour lier la sauce
  • Ajouter le reste du vin, les lardons, le cube de bouillon, le bouquet garni, les clous de girofle
  • Mélanger, couvrir et porter à petit bouillonnement
  • Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en temps
  • Si la sauce épaissit trop ajouter un peu d’eau, ou un peu de vin blanc
  • Ajouter les carottes en rondelles et les champignons crus
  • Mélanger et couvrir
  • Laisser mijoter 30 min en remuant de temps en temps
  • Ajouter enfin les pommes de terre et poursuivre la cuisson 25/30 min
  • Servir chaud

bourguignon de chevreuil

Bon appétit !